Salı, Eylül 25, 2007

Pekmez ve Beyaz Pekmez Yapımı

Geçen sene eylülün 15'inde Çorum'da (merkez) kayınvalidemlerin bağında pekmez yapımını seyrediyordum. Evlendiğimden beri her sene annem kızım bir bağ kaynatmaya gelebilsen, bir görebilsen derdi. 6 yıl boyunca gidip görebilmek kısmet olmamıştı. Geçen sene bir akşam biz geliyoruz dediğimde annem küreye geliyorsunuz dedi. Anlamadım. Meğer "küre" pekmez kaynattıkları ocağa verdikleri isimmiş.

Yapım ve fotoğraf sırasına göre anlatayım. Aşağıdaki fotoğrafdaki oluğun içinde temiz bir çuvala koydukları pekmezlik üzümleri yine temiz sırf onun için saklanan çizmeleri giyip eziyorlar. Eskiden üzümleri çuvala koymazlarmış sonradan akıl etmişler çok daha rahat olmuş. Üzümleri çuvala koyarken onun içine biraz da "pekmez toprağı" denilen beyaz bir toprak koyuyorlar. Bu toprak özel bir toprak ve çevrelerinden ediniyorlar. Pekmeze tat veren de bu toprakmış, eğer iyisi olmazsa pekmezin tadı kötü olabilirmiş.

Üzümler ezilince çıkan üzüm suyuna "şıra" deniliyor. Oluktan akan şıra helkeye (Çorumca kova :)) toplanıyor. Ezilen üzümün posasının adı da "cibre". Bu cibreyi de bir kere daha ezip çıkandan daha sulu biraz daha ekşimsi içimlik pekmez yapıyorlar.

Üzümleri çiğneyen yengem (eltim), bu kıyafette fotoğrafını internete koyduğumu bilmiyor. :)) Fotoğrafın üstünü kestim zaten. ;)

"Katık" denilen süzme yoğurt ile yumurta beyazı iyice ezilerek şıranın içine karıştırılıyor. Bir taşım kaynatılıp dinlenmeye bırakılıyor. Bu karışım şıranın içindeki pisliğin yani tortunun dibe çökmesini sağlıyor. Ölçü olarak da 1 kilo katık ve 2 yumurta beyazı 3-4 helke şıra için kullanılıyor.

Dinlenen şıranın yüzüne çıkan süzerek alınıyor ve pekmez yapımı için "banma" denilen fotoğrafdaki o pekmez kazanına konulup küreye oturtuluyor. 2 helke (kova) şıra için 1 yumurta beyazı ve 1 su bardağı şeker iyice çırpılıyor ve ılıkken şıranın içine karıştırılıyor. Sonra altı tekrar yakılıp kaynamaya bırakılıyor. Yüzüne gelen köpüğü (kef deniyor) alınıp kaynatmaya devam ediliyor. Kıvamına gelene kadar kaynatılıyor. Bu kıvam olayında annem tecrübeli olduğu için tadına bakıp karar veriyordu. Öyle çok koyu satılanlar gibi bir pekmez olmadığını söyleyeyim.


Pekmez olup küreden alındıktan sonra da ilk sıcağı çıkana kadar biraz karıştırılıyor. İşte pekmeziniz hazır.


Ve son olarak da "beyaz pekmez" yapımını anlatayım. Beyaz pekmez benim ve ailemin, ben evlendikten sonra eşimin ailesi tarafından tanıştırıldığı bir tatlı. Bizimkiler çikolata gibi diyorlar, çok sevdiler. Koyu oluyor ve adından da anlaşılacağı gibi beyazlatılmış pekmez.

Önceden kalan beyaz pekmez ile yumurta sarısı çırpılıp normal pekmeze konuyor. Sonra bu pekmez uzun müddet vura vura çırpa çırpa beyazlatılıyor. İlk hali üstte, son hali altta. Bayağı yorucu bir iş. Eskiden kalan beyaz pekmez olmasa da sadece yumurta sarısı katılarak yapılıyor zaten. Önceleri vura vura çırpmak için ahşap şeyler kullanırlarmış. Artık o kadar çok yapmayıp böyle idare ediyorlar.


Şöyle söylemeliyim ki bu kendinin yaptığı normal pekmez çoğu satılana hiç benzemiyor. Çok güzel oluyor, öyle çok aşırı koyu da değil. Pekmezim bitti diye kendi annemlere pekmez ısmarlamıştım iyi bir yerden bulsunlar diye. Bir şişe üzüm ile bir şişe dut pekmezi geldi. Eşim de ben de yiyemedik. O kadar kaynatıp koyulaştırmışlar ki ekşimsi bir tadı olmuş. Ayrıca hangisi dut hangi üzüm o bile ayırt edilemiyordu.

Bu sene ben gidip kendi pekmezimi yapmak istiyordum ama kısmet olmadı. Bugün babam (k.peder), bağdakilere ek olarak pazardan gidip pekmezlik kasalarla üzüm alacakmış ve büyük ihtimalle bu haftasonu pekmez yapacaklar. Bu sene ramazana denk geldiği için biraz geç kaldılar sanırım...

Not: Beni merak edenlere, ben iyiyim ama doğum öncesi ve sonrası da uzun müddet mutfağa giremeyeceğim. Girebilsem bile yemek günlüğümü uzun müddet yenileyebileceğimi sanmıyorum. Herkese sevgiler..

Nilüfer

29 yorum:

böğürtlengözün annesi dedi ki...

Nilüfer Hoşgeldin, hatta hoşgeldiniz :) Atlattın umarım o sıkıntılı dönemi, ne kadarlık oldu şimdi ? Canım benim ya, ne güzel burada şimdi,blogger teyzeleriyle birlikte takip edicez o bızdırığı...

Defne dedi ki...

Nilüferciğim, senden haber almak güzel. Umarım daha iyisindir. Sğlıkla kucağına alna kadar keyifli bir hamilelik geçirmeni diliyorum.
Sevgiler.

Adsız dedi ki...

Nilüfer'ciğim kendini iyi hissedersen blogcular için yapılan pikniğe gelmeni istiyorum.Tanışmış olurduk ne güzel.Ayrıntılar için sayfama uğrayabilirsin.Kendine çok çok iyi bak canım.Öpüyorum...

www.beyhan.ile.biz

Adsız dedi ki...

iyi gunler dilerim. Hamur islerinizi yaparken yas maya kullanmissiniz onun yerine kuru mayai nasil kullanmami tavsiye edersiniz?

Hazirlanilanlar pek guzel gorunuyor umarim bende yapabilirim.

Beyhan dedi ki...

Sendan haber çıkmıyor bu aralar ben de merak ediyorum.İnşallah iyisinizdir.Öpüyorum.

Tijen dedi ki...

Sevgili Nilüfer,
Bu güzel pekmez fotoğrafları bile yeter, dert etme. Gecikmiş bir işi yerine getirdim, siteni linklerime ekledim.

diyalogyemekleri dedi ki...

mrhaba,iadei ziyarete geldim..çok güzel bir sayfa..pekmez tarifini çok ayrıntılı anlatmıssın,ilk defa gördüm.çok hoş.inş.daha iyisindir.slmlar.

Minik meleğin annesi.. dedi ki...

Nilüfercim, hayırlı olsun "leylek hikayen" :)) Sağlıkla ve kolaylıkla kucağına almanı diliyorum ikinci meleğini..

serinmavi dedi ki...

Hayırlı ramazanlar dilerim :)

ayse26 dedi ki...

RAMAZANINIZ HAYIRLI OLSUN EVİNİZE BOLLUK BEREKET GETİRSİN

Papatya dedi ki...

Nilufercim,
Eylul geldi, yani pekmez yapmanin zamani. Ama sen nerelerdesin?
sevgiler,
Papatya

ab-ı hayat dedi ki...

Merhaba!Hayırlı ramazanlar diliyorum.

selamlar

Pembeli'nin Mutfağı dedi ki...

Nilüferciğim merhaba, uzun süredir görünmüyorsun, umarım sen ve bebeğin sağlıklıdır. Görüşmek üzere. Hayırlı Ramazanlar.

Adsız dedi ki...

Merhaba Nilüfer Hanım,

Bir ses verseniz diyorum.

Sizi merak ediyoruz.

Çiğdem

Betul dedi ki...

Nilufer, insallah iyisindir. Sesin cikmadi uzun zamandir..


selamlar
2007
kadir gecesi

yaren dedi ki...

BAYRAMIN KUTLU OLSUN

aysel dedi ki...

Merhaba,
Heyecanla sıcak tahinli kekin tarifini bekliyorum.
Sevgiler.

Ayşe'nin mutfağı dedi ki...

Güzellik, birlik, beraberlik dolu, daha güzel ve mutlu bir Kurban Bayramı diliyorum. Büyüklerimizin ellerinden küçüklerimizin gözlerinden öpüyorum

semra mutfakta dedi ki...

Merhaba sitenizi ilk kez ziyaret ediyorum.sevgili bengisu'dan ulaştım sizlere şöyle bir dolaşayım derken:).çok güzel tarifleriniz var ve güzel hazırlanmış bir site ellerinize sağlık.
pekmez yapımı oldukça zorlu bir süreçmiş.resimlere bakarken bile yeteri kadar anlaşılıyor.
Tanıştığımıza memnun oldum.tekrar görüşmek dileğimle.

Aynur dedi ki...

DAVETIYE

Merhaba arkadaslar bu gün saat 14.00 te Türkiye saati ile 15.00 te AYYA Bayan blogcular kahvesinin acilisi var.Tüm blogcu arkadaslari davet ediyoruz,buyursunlar. Aynur Yaren

www.ayyachat.blogspot.com

GÜL BAHÇESİ dedi ki...

hımm pekmez güzel görünüyor...

Yurtdışı Eğitim dedi ki...

ımm canım çekti yahu AMA EZİYETLİ GÖRÜNÜYOR.

Hülya YILMAZ dedi ki...

Leylek yaklaştı mı??? Ne durumdasın??? Cinsiyet???
Ne çok soru işareti oldu di mi???

ERTUĞRUL dedi ki...

PEKMEZ VE ÜZÜM ÜLKEMİZİN VE İNSANIMIZIN VAZGEÇİLMEZ AĞIZ TADI VE BESLEYİCİ ÖZELLİĞİ OLAN BİR ÜRÜN AMA BUNU İŞLEMEK BİRAZ ZAHMETLİ EN ÖNEMLİSİDE SIKIP ŞIRAYI ÇIKARMAK BENDE BUNUN ZOR OLDUĞUNU BİLDİĞİM İÇİN BİR MAKİNE GELİŞTİDİM ORTALAMA SAATTE 1500 KG ÜZÜM SIKAR ŞIRA AYRI CİRBE, SAP AYRI ÇIKAR ORTAKLAŞA ALINABLECEK BİR ÜRÜN TAVSİYE EDERİM İHTİYAC HALİNDE 05326117248 SAYGILAR

hilalinmutfagi dedi ki...

Arkadaslar blog hirsizlarina dikkat edin,malum bu ara bir hirsiz dadamnis bloglarimiza,ne var ne yok alip goturuyor,buna bir care blogumda goreceksiniz linki herkesten rica ediyorum elinden geleni yapsin bugun bize yarin size bu sahsi siddetle kiniyorum.Boyle durumlarda hep beraber olmaliyiz birbirimize destek cikmaliyiz.Belkide sizinde vardir bir fotografiniz.Emege saygi lutfen.Ne kadar cok kisiye ulasirsa okadar iyi olur,blogunuzdaki butun arkadaslara yollayin bu yaziyi.Saygilarimla
Bu yazi otomatik olarak gonderiliyor

osmanli dizayn dedi ki...

Sohbet Chat Sohbet Chat Sohbet Chat Sohbet Chat
Sohbet Chat Sohbet Chat Sohbet Chat Makyaj Diyet

Adsız dedi ki...

Thanks for sharing this link, but unfortunately it seems to be offline... Does anybody have a mirror or another source? Please reply to my post if you do!

I would appreciate if a staff member here at mutfaksohbetleri.blogspot.com could post it.

Thanks,
Oliver

Adsız dedi ki...

Greetings,

Thanks for sharing this link - but unfortunately it seems to be down? Does anybody here at mutfaksohbetleri.blogspot.com have a mirror or another source?


Cheers,
John

Adsız dedi ki...

Hiç güzel anlatamamışsın; pekmeze yumurta katıldığını senden duyduk.