Pekmez ve Beyaz Pekmez Yapımı

Geçen sene eylülün 15'inde Çorum'da (merkez) kayınvalidemlerin bağında pekmez yapımını seyrediyordum. Evlendiğimden beri her sene annem kızım bir bağ kaynatmaya gelebilsen, bir görebilsen derdi. 6 yıl boyunca gidip görebilmek kısmet olmamıştı. Geçen sene bir akşam biz geliyoruz dediğimde annem küreye geliyorsunuz dedi. Anlamadım. Meğer "küre" pekmez kaynattıkları ocağa verdikleri isimmiş.

Yapım ve fotoğraf sırasına göre anlatayım. Aşağıdaki fotoğrafdaki oluğun içinde temiz bir çuvala koydukları pekmezlik üzümleri yine temiz sırf onun için saklanan çizmeleri giyip eziyorlar. Eskiden üzümleri çuvala koymazlarmış sonradan akıl etmişler çok daha rahat olmuş. Üzümleri çuvala koyarken onun içine biraz da "pekmez toprağı" denilen beyaz bir toprak koyuyorlar. Bu toprak özel bir toprak ve çevrelerinden ediniyorlar. Pekmeze tat veren de bu toprakmış, eğer iyisi olmazsa pekmezin tadı kötü olabilirmiş.

Üzümler ezilince çıkan üzüm suyuna "şıra" deniliyor. Oluktan akan şıra helkeye (Çorumca kova :)) toplanıyor. Ezilen üzümün posasının adı da "cibre". Bu cibreyi de bir kere daha ezip çıkandan daha sulu biraz daha ekşimsi içimlik pekmez yapıyorlar.

Üzümleri çiğneyen yengem (eltim), bu kıyafette fotoğrafını internete koyduğumu bilmiyor. :)) Fotoğrafın üstünü kestim zaten. ;)

"Katık" denilen süzme yoğurt ile yumurta beyazı iyice ezilerek şıranın içine karıştırılıyor. Bir taşım kaynatılıp dinlenmeye bırakılıyor. Bu karışım şıranın içindeki pisliğin yani tortunun dibe çökmesini sağlıyor. Ölçü olarak da 1 kilo katık ve 2 yumurta beyazı 3-4 helke şıra için kullanılıyor.

Dinlenen şıranın yüzüne çıkan süzerek alınıyor ve pekmez yapımı için "banma" denilen fotoğrafdaki o pekmez kazanına konulup küreye oturtuluyor. 2 helke (kova) şıra için 1 yumurta beyazı ve 1 su bardağı şeker iyice çırpılıyor ve ılıkken şıranın içine karıştırılıyor. Sonra altı tekrar yakılıp kaynamaya bırakılıyor. Yüzüne gelen köpüğü (kef deniyor) alınıp kaynatmaya devam ediliyor. Kıvamına gelene kadar kaynatılıyor. Bu kıvam olayında annem tecrübeli olduğu için tadına bakıp karar veriyordu. Öyle çok koyu satılanlar gibi bir pekmez olmadığını söyleyeyim.

Pekmez olup küreden alındıktan sonra da ilk sıcağı çıkana kadar biraz karıştırılıyor. İşte pekmeziniz hazır.

Ve son olarak da "beyaz pekmez" yapımını anlatayım. Beyaz pekmez benim ve ailemin, ben evlendikten sonra eşimin ailesi tarafından tanıştırıldığı bir tatlı. Bizimkiler çikolata gibi diyorlar, çok sevdiler. Koyu oluyor ve adından da anlaşılacağı gibi beyazlatılmış pekmez.

Önceden kalan beyaz pekmez ile yumurta sarısı çırpılıp normal pekmeze konuyor. Sonra bu pekmez uzun müddet vura vura çırpa çırpa beyazlatılıyor. İlk hali üstte, son hali altta. Bayağı yorucu bir iş. Eskiden kalan beyaz pekmez olmasa da sadece yumurta sarısı katılarak yapılıyor zaten. Önceleri vura vura çırpmak için ahşap şeyler kullanırlarmış. Artık o kadar çok yapmayıp böyle idare ediyorlar.

Şöyle söylemeliyim ki bu kendinin yaptığı normal pekmez çoğu satılana hiç benzemiyor. Çok güzel oluyor, öyle çok aşırı koyu da değil. Pekmezim bitti diye kendi annemlere pekmez ısmarlamıştım iyi bir yerden bulsunlar diye. Bir şişe üzüm ile bir şişe dut pekmezi geldi. Eşim de ben de yiyemedik. O kadar kaynatıp koyulaştırmışlar ki ekşimsi bir tadı olmuş. Ayrıca hangisi dut hangi üzüm o bile ayırt edilemiyordu.

Bu sene ben gidip kendi pekmezimi yapmak istiyordum ama kısmet olmadı. Bugün babam (k.peder), bağdakilere ek olarak pazardan gidip pekmezlik kasalarla üzüm alacakmış ve büyük ihtimalle bu haftasonu pekmez yapacaklar. Bu sene ramazana denk geldiği için biraz geç kaldılar sanırım...

Not: Beni merak edenlere, ben iyiyim ama doğum öncesi ve sonrası da uzun müddet mutfağa giremeyeceğim. Girebilsem bile yemek günlüğümü uzun müddet yenileyebileceğimi sanmıyorum. Herkese sevgiler..

Nilüfer